"Fantasie di Cucina Mediterranea e di Arte Gastronomica Pugliese"; da
pianta parassita nei campi a vera prelibatezza sulla tavola -
Le
orobanche sono delle erbe infestanti che invadono i terreni coltivati
da legumi, soprattutto le fave. All'inizio del '900 venivano considerate
nemiche dell'agricoltura, in quanto crescevano a dismisura soffocando
le piante di fave e compromettendo il raccolto. Con il tempo i contadini
hanno imparato a conoscere le loro proprietà ed hanno scoperto che
potevano essere cucinate e mangiate, diventando una vera risorsa in
cucina. Ancora oggi le orobanche sono un piatto prelibato, quanto
costoso, preparate nella provincia di Bari.
Orobanche
Olio extravergine
Sale
Menta
Aglio
Le
orobanche non sono facili da trovare, si possono acquistare solo in
alcune località della provincia di Bari nei mesi di aprile e maggio. Si
presentano con un fusto robusto chiamato turione, su cui si formano
delle infiorescenze.
La
parte commestibile di questa pianta è il turione. Per prima cosa
dobbiamo prendere le orobanche, in dialetto chiamate "sporchie", e
privarle della parte inferiore più dura e legnosa. Priviamo l'arbusto
delle eventuali infiorescenze e laviamolo molto bene in acqua corrente.
Questa operazione ci consente di eliminare i residui di terra che si
annidano nella peluria che ricopre la pianta.
Prendiamo
una pentola e mettiamoci abbondante acqua. Aggiungiamo un cucchiaio di
sale e mettiamo sul fuoco. Aggiungiamo le orobanche prima che l'acqua
prenda bollore e lasciamole cuocere fino a quando saranno cotte.
Solitamente occorrono 20-30 minuti. Una volta cotte dobbiamo toglierle
dal fuoco, scolarle bene dell'acqua di cottura e metterle in una ciotola
dove faremo scorrere l'acqua per circa 1 ora. Questa operazione serve a
togliere il sapore amarognolo che contraddistingue questa verdura.
Prima di condire il nostro contorno dobbiamo scolarlo nuovamente molto
bene.
Prendiamo
un'insalatiera e condiamo le sporchie con 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva, della menta tagliata finemente e uno spicchio
d'aglio. Se non amate il gusto forte dell'aglio potete metterlo intero e
lasciarlo solo per trasmettere al piatto un delicato aroma.
Lasciamo insaporire e trasferiamo le orobanche in un piatto da portata. Sono un ottimo contorno per accompagnare carne ai ferri.
Le sporchie lessate che non vengono consumate, possono essere
conservate anche in barattolo, avendo l'accortezza di coprire
completamente la verdura con olio extravergine di oliva. Questa è la
ricetta principale per consumare questa verdura gustosa e poco
conosciuta, ma una volta lessata può essere fritta in pastella, oppure
può essere ripassata in forno...
